Sabores del Atlántico

Gastronomia

La cocina de Azores destaca por la sencillez de sus recetas, elaboradas con materia prima de calidad.

 

Si por algo se caracteriza la cocina de las Azores es por su extremada sencillez. Sus recetas más características han ido pasando de generación en generación casi inalteradas, utilizando, eso sí, materia prima de calidad, procedente de las aguas del Atlántico, de la huerta y del ganado criado en los extensos pastos del archipiélago, bañados siempre del aire más puro. Cuando fueron descubiertas, las islas se convirtieron en puerto de escala de las carabelas que venían de Oriente. Tal vez por esta razón, a la hora de preparar casi cualquier plato se recurre a la utilización de diversos condimentos, recuerdo de las especias cuyo uso se extendió en aquellos tiempos lejanos.

Pero vayamos por partes. De lo primero que hay que hablar es de lo que el mar nos da, como ese sorprendente marisco imposible de encontrar en otro lugar. Son típicos, y muy sabrosos, el cabaco, una especie de langosta pero sin tenazas, la craca –un manjar escondido dentro de una concha calcárea en forma de pequeño volcán– y, sobre todo, la lapa, que se puede comer con arroz o con una salsa elaborada con ajo y perejil. Forman también parte de la dieta habitual de los azoreños el pescado, del que podemos encontrar en los mercados un amplio catálogo: atum (atún), congro (congrio), pargo, sardinas, espadarte (pez espada), lulas (calamares)… que serán después cocinados a la brasa. Más contundente resulta la popular caldeirada, frecuente en cualquier restaurante no sólo de las Azores sino de todo Portugal, igual que el polvo (pulpo) y el bacalhau (bacalao), importado éste desde el continente.

Existen también una gran variedad de platos elaborados con carne, procedente de esas vacas que podemos ver pastando en nuestros recorridos por las islas. Muy recomendables son el bifé a la regional y el bitoque, que es un filete pequeño con un huevo encima. En Terceira hay que pedir su famosa alcatra –estofado de ternera con col, bacon y muchas especias, cocinado todo en una cazuela de barro–, y en São Miguel, el cocido nas furnas, preparado al calor de los cráteres de la isla, en el interior mismo de la tierra. Autóctono es el embutido conocido como linguiça, servido con inhame, un tubérculo suramericano muy parecido a la patata. Por cierto, el inhame, así como la batata vulgar, repollos y nabos son los que sirven de base a la mayor parte de esas sopas tan típicas que a menudo parecen un estofado (suelen llenar mucho).

Quesos con sello de calidad
Una especial importancia en las Azores tienen los quesos, sobre todo los de São Jorge, que se curan durante algunos meses en salas que mantienen una temperatura constante. Las fábricas artesanales de donde salen los venden con su sello de calidad incorporado, que certifica el día exacto de su elaboración. El sabor espinoso que va adquiriendo con el paso del tiempo lo ha convertido en una auténtica delicatessen, que hay que probar junto con un buen pan y un vino de la tierra. Y es que la viña fue introducida por franciscanos y carmelitas en el siglo XVI. Desde entonces, la viticultura es una de las principales actividades de algunas de las islas, como Terceira, Pico y Graciosa.

El caldo más consumido es el vinho do Cheiro, afrutado y de bajo contenido en alcohol. Más interesantes son el Terras de Lava de Pico y el Terra de Conde de Graciosa. Las catas de más prestigio son las de verdelho, arinto y terrantes.

Donde hay buen vino, hay también aguardiente, como el de Graciosa –el más demandado– o el de higo de Pico. Aunque también destacan otras bebidas, como la cerveza –la Especial es un clásico–, el té –hay fábricas en São Miguel– y el licor extraído principalmente del maracuyá tropical, de las moras y de las piñas tropicales (Ananás), de excelente calidad, que se cultivan también en São Miguel (en la zona sur de la isla se pueden ver extensas plantaciones). Un último consejo: hay que dejar hueco para los dulces. Nos gustan las queijadas de Graciosa, pero, además, las barrigas de freria, las massa sovadas (pan dulce), las cavacas, los suspiros y todo tipo de bolos y rosquillas que ponen sabor a cualquier fiesta.

Un té con vistas
Las extensas plantaciones de té, una de las grandes riquezas del archipiélago de las Azores, encuentran en la Fábrica Museo de Porto Fermoso (Estrada Regional, 24. São Miguel. 00 351 296 442 342) su particular explicación. En el interior, además de comprar una bolsa de pekoe (el orange es el más aromático; el broken leaf, el más suave), es posible admirar los instrumentos que se utilizaban hace siglos para producir el té o chá, tal y como se dice por aquí. Al final de la visita se pueden degustar las distintas variedades de esta infusión en un salón con vistas al Océano Atlántico.